鳗鱼啊鳗鱼~
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『栈知道』是一个介绍日本料理知识的小栏目，一般会在每周二或周三更新。
提起日本的鳗鱼料理，给小编最初的印象是《名侦探柯南》里自称少年侦探团团长的小岛元太最喜爱的“鳗鱼饭”，元太的经典台词之一就是：“这么多钱，能买多少鳗鱼饭啊！”每次看着元太疯狂为鳗鱼饭打call，也让没有吃过鳗鱼饭的吃货小编对其充满了无限遐想~
等到长大后吃货小编又开始迷恋上在深夜看美食日剧，当看到孤独的美食家中“叔”大口大口吃鳗鱼饭时，我觉得自己简直就是在作死…没错，就是作死…
想着自己也是被鳗鱼饭折磨了很长时间，也是时候好好研究下鳗鱼相关的料理以便今后能吃个痛快了，那么接下来就按照下边的顺序也给大家讲讲日本的那些鳗鱼料理吧~
1
土用丑之日吃鳗鱼的习俗
2
日本常吃的鳗鱼种类
3
鳗鱼的白烧和蒲烧
4
鳗鱼&米饭
5
其他的鳗鱼料理
土用丑之日吃鳗鱼的习俗
说起日本人吃鳗鱼的习俗就不得不提到“ 土用の丑の日（“土用”指的是立春、立夏、立秋、立冬的前18天之间，在这期间遇到地支为“丑”的日子就叫做“土用丑之日”）”。而在日本夏季的土用丑之日（一般在7月19日~8月7日之间）有着吃鳗鱼的习俗，其普遍说法来自在江户时代被称为天才的平贺源内给一家生意惨淡的鳗鱼店写了个广告词“本日丑之日”，“丑”的日语发音为“ushi"，“鳗鱼”的发音是“unagi"，两者的第一个读音一样，由此广告词在各种鳗鱼店流传开来，而在炎热且易食欲不振的夏季吃上富含蛋白质和维生素的鳗鱼也带给大家能够补充营养、缓解疲劳的印象，于是夏天吃鳗鱼的习俗也就一直延续下来。虽然大家喜爱在夏季吃鳗鱼，但因鳗鱼要在深秋储存养分和脂肪过冬，所以其实秋天到春天之间的鳗鱼要比夏天的味道更醇厚。
土用丑之日要吃“鳗鱼”。via：genki-mama.com
日本常吃的鳗鱼种类
说到鳗鱼的种类，日本人常吃的有以下三种：
河鳗及其料理。
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鰻，unagi，河鳗，也叫日本鳗。有“野生”和“养殖”两种，野生河鳗体型大刺小，肉质紧实且别具风味，但由于过度捕捞已岌岌可危，所以现在鳗鱼料理店常使用养殖河鳗。河鳗富含脂肪、蛋白质、维生素和钙等营养成分。主要用来做“蒲烧鳗鱼”、“白烧鳗鱼”、“鳗鱼饭”等。
星鳗及其料理。
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穴子，anago，星鳗，星康吉鳗，也有人称其为海鳗。脂肪含量是河鳗的一半，富含维生素和矿物质。也可制作成鳗鱼饭，但不如河鳗常见，煮熟后可以直接食用或做成寿司，同时它也是天妇罗的重要食材，口感细腻，味道香糯。
灰海鳗及其料理。
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鱧，hamo，灰海鳗，也有人称其为海鳗。低脂肪高蛋白高钙。京都夏季的风物诗“鱧汤引（用水将灰海鳗汆烫后鱼肉收缩呈现出花团样，配上梅子与醋的料理）”就是以它为食材。此外它还可以以刺身、天妇罗、煮物、烤物等很多形式出现在食客面前。
鳗鱼的白烧和蒲烧
说起鳗鱼的做法，将其烤制后食用最为常见，而在日本烤鳗鱼业界流传着“串打ち三年、割き八年、焼き一生（串鳗三年、杀鳗八年、烤鳗一生）”的说法，所以想要呈现一份美味的烤鳗鱼必不可少要经历时间的历练。
在鳗鱼店鳗鱼的烤制方法一般分为以下两种：
白烧
白焼き（しらやき，shirayaki），白烧，也可称为“素烧”，指的是不加任何调料直接用火烤。白烧也是鳗鱼店中常出现的料理方式，经白烧后的鳗鱼可以搭配盐、芥末、萝卜泥、生姜酱油等食用，能够品尝出鳗鱼本身的品质。
白烧的鳗鱼配盐。via：tabelog.com
蒲烧
蒲焼（かばやき，kabayaki），蒲烧，其本身指的是将身形较长的鱼类剖开去骨、串起来经白烤后再加入酱油、味醂、砂糖、酒等混合的酱汁烤制的鱼料理，普遍说法是因烤制后形状像香蒲的穂而得名。如今说起蒲烧多指鳗鱼的蒲烧。
而提到鳗鱼的蒲烧，在饮食上一向无法保持一致的关东和关西地区也有各自的流派~
关东和关西鳗鱼切法的不同
blogs.yahoo.co.jp
半助豆腐。www.yomiuri.co.jp
关东地区从背部开切鳗鱼（原因之一是在关东地区武士文化中忌讳“切腹”一说，其二也有为了保留肥厚的腹部脂肪一说），用竹签串。烤之前将头部取下。
关西地区从腹部开切鳗鱼，用铁钎串。烤过之后将头部取下，而取下的头（称为“半助”）和豆腐一起煮所制成的“半助豆腐（hansukedoufu）”是大阪的乡土料理。
关东和关西烤制鳗鱼方法的不同
关东。白烧→蒸→蒲烧。toutiao.com
关东地区蒲烧鳗鱼的方式是先白烧，然后蒸软去腥去油，再进行蒲烧。口感柔软。
关西。一路烧到底。toutiao.com
关西地区蒲烧鳗鱼的方式是一路烤到底，烤制时脂肪会落在炭火上引出碳烤香气。口感焦脆。
在蒲烧方式中的重要角色要属“酱汁”，日语中称其为“タレ（tare）”，好的酱汁堪称一家鳗鱼店的“镇店之宝”。江户前的酱汁一般只用“酱油”和“味醂”调制，经慢慢发展很多店家又加入了鳗鱼骨熬的汤、酒等，当然作为鳗鱼店家的“灵魂”，各家的酱汁都会有自己的特色，而在有一定历史的鳗鱼店中，酱汁会每日补充且绝不全部丢弃，因此经历过时间长河的酱汁也成为了一家鳗鱼店的味道之源，同时也成为店家会用生命守护的宝贝。
蒲烧的鳗鱼。via：ja.wikipedia.org
除了上述关东和关西两种蒲烧鳗鱼的流派外，在静冈县还有加入了茶调味的烤法。
静冈烤的鳗鱼。via：naihaolee.pixnet.net
鳗鱼&米饭
说完烤鳗鱼，接下来也该说说小编开篇就提到的折磨了我很久的鳗鱼和米饭了！其实不难想象，米饭作为料理界中百搭型选手，烤鳗鱼当然也少不了与它联手创造出美味的鳗鱼饭~香浓醇厚的烤鳗鱼搭配上软糯甘甜的白米饭，一口下去，饱含酱汁风味的米饭与鲜香的鳗鱼肉混合在一起，艾玛，我的口水啊…
而它的制作方法一般就是将上述蒲烧方式制作的鳗鱼盖在米饭上，放在碗里的被称作“鳗丼（鳗鱼盖饭）”，放在贵重漆器盒里的被称作“鳗重（鳗鱼盒饭）”。同时，不同的鳗鱼料理店还会用“梅、竹、松”或“上、特上、极上”等来区分鳗鱼饭的档次，价格一般依次上升，贵的自然分量也就越多，此外某些店家还会提供双层鳗鱼叠加的鳗鱼饭，被称为“二段重”，简直是吃着吃着就会有惊喜啊~
同时，鳗鱼饭通常会搭配“山椒粉”一起食用，能够提鲜解腻，并且在鳗鱼饭套餐中店家一般还会提供鳗鱼肝汤和小菜。
item.rakuten.co.jp
鰻丼（うなどん,unadon）
japhub.com
鰻重（うなじゅう,unajyu）
鳗鱼饭的“二段重”。via：www.atpress.ne.jp
除了上述的鳗鱼饭，在名古屋还有一种装进饭桶里并搭配好芥末、海苔、葱、高汤、茶等调味的鳗鱼饭，它既不叫“鰻重”，也不叫“鰻丼”，而是叫作“ひつまぶし（hitsumabushi）”，是名古屋的乡土料理，所以也可以叫它名古屋鳗鱼饭。它是由明治年间开业的老店“あつた蓬莱軒”首创。
名古屋鳗鱼饭ひつまぶし。via：twitter.com/hashtag
如图中丰富的搭配所示，名古屋鳗鱼饭的吃法也可以很讲究，比如说“あつた蓬莱軒”老店中就曾推荐给客人以下的食用顺序：
1、将木桶中的鳗鱼饭用木勺分成四等分。
2、将其中一份盛到碗中正常吃。
3、第二份根据喜好加入葱、芥末、海苔等搅拌起来吃。
4、第三份加入高汤、茶做成茶泡饭吃。
5、最后一份就根据喜好想怎么吃就怎么吃~
不由得感慨这样吃鳗鱼饭还真的是没有辜负鳗鱼呢~而如今的一些店家大多只推荐2~4的步骤，因此名古屋的“鳗鱼饭三吃”也是常听到的说法。
鳗鱼饭三吃。via：blog-imgs-50.fc2.com
除了上述几种搭配以外，鳗鱼和米饭搭配在一起还有以下几种会见到的料理形式：
blog.livedoor.jp
鰻のせいろ蒸し（unaginoseiromushi）:蒲烧后的鳗鱼和米饭放进蒸笼一起蒸制的料理。
nishitomo.co.jp
鰻の飯蒸し（unaginoiimushi）:蒲烧后的鳗鱼和米饭用竹叶包裹后蒸制的料理。
oceans-nadia.com
ぼく飯（bokumeshi）:浜松市的乡土料理。白烧的鳗鱼加入切好的牛蒡，用酱油和糖等混合的调味汁煮过后放在米饭上。
matome.naver.jp
鰻の握り（unaginonigiri）:鳗鱼寿司，在大阪很受欢迎的寿司种类。
其他的鳗鱼料理
鳗鱼除了与米饭搭配外，还有很多其他的制作方式，比如说在鳗鱼店中你或许还会遇到以下的几种鳗鱼料理：
1
肝吸い（きもすい，kimosui）
via：yamaki.co.jp
鳗鱼肝汤。这里的“肝”并不是指使用鳗鱼的肝煮成的汤，而是以胃为中心，用其附着在胃和肠的内脏部位煮成的，且以不加入味噌、酱油等调料的清汤为主。常会与鳗鱼饭搭配在一起，有种清苦的味道。
2
肝焼き（きもやき，kimoyaki）
via：unagin1010.blog60.fc2.com
烤鳗鱼肝。虽称作烤鳗肝，但大多数是将鳗鱼的胃部、肠等内脏洗净后串起来加入酱汁烤制而成。
3
ヒレ巻き（ひれまき，hiremaki）
via：tabelog.com・hiremaki
鳗鱼鳍卷。鱼鳍部位的烤串。
4
かぶと焼き（かぶとやき，kabutoyaki）
via：f.hatena.ne.jp
烤鳗鱼头。将几个鳗鱼的头割下串起来蘸酱汁烤的烤串。
5
う巻き（うまき，umaki）
via：saiseikai.or.jp
鳗鱼玉子烧。将白烧或者蒲烧的鳗鱼放到鸡蛋液里卷好煎制而成。
6
うざく（uzaku）
via：yamaki.co.jp
凉拌鳗鱼。一种关西料理，将烤好的鳗鱼切断加入黄瓜、野姜丝等用醋拌的凉菜。
7
骨せんべい（honesenbei）
via：e-tokusan.jp
鳗骨仙贝（图中左示，右上为烤鳗肝）。在鳗鱼店里见到的炸鳗骨作为下酒菜提供给客人食用，而作为点心零食的うなぎボーン（unagibo-n，炸鳗鱼背骨）也是静冈县的特产。
8
うなりすし（unarisushi）
via：p.twipple.jp
鳗荷寿司。名古屋爱知县豊川市的名物。将蒲烧后的鳗鱼搭配稲荷寿司（用油豆皮包裹好醋饭的寿司种类）制成的料理。
而除了上述料理之外，根据店家自身对鳗鱼的处理方式，还会有煮鳗肝、鳗鱼冻更丰富的做法，所以一条鳗鱼除了能变成大家熟知的美味鳗鱼饭以外，还能呈现出更多的美味，不过对于小编来说最想为之疯狂打call的还是那鲜香四溢的鳗鱼饭呀~
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